پکتین ماده ای کوچک و بسیار جالب است. از مربا و ژله های ساده گرفته تا شیرینی و کیک های بسیار زیبا و فانتزی همه شامل درصدی پکتین هستند. این ماده به دسرهای میوه ای کمک میکند تا بافت ژله ای داشته باشند. بنابراین می توان گفت پکتین یکی از اجزاء طبیعی گیاهان است که مدت هاست از آن در تهیه ژله و مربا استفاده می شود. پکتین در بسیاری از میوه ها به ویژه در مرکبات و سیب وجود دارد. این نوع از میوه ها در ساختار خود ترکیبی از پکتین و سلولز دارند که باعث استحکام و انعطاف پذیری آن ها می شود.
امروزه پکتین کاربردهای متنوعی در صنایع غذایی پیدا کرده است، به عنوان مثال در تهیه ماست، ژله، مربا و شیرینی سازی استفاده می شود.

اگر بخواهیم به صورت علمی آن را تعریف کنیم باید بگوییم: پکتین نوعی فیبر محلول در آب است که در دیواره ی سلولی و بافت های بین سلولی میوه ها و سبزیجات جهت ایجاد ساختار آنها یافت می شود، به گونه ای که به کنار هم قرار گرفتن دیوارهای سلولی کمک میکند.
میوه های نارس شامل ماده اولیه ای به نام پروتوپکتین هستند که با گذشت زمان و رشد میوه به پکتین که محلول در آب است تبدیل می شود. در مرحله رسیدن میوه، پکتین کمک میکند میوه ها محکم بمانند و شکل خود را حفظ کنند. زمانیکه میوه کاملا رسیده شد، پکتین به قندهای ساده ی کاملا محلول در آب شکسته می شود ؛ نتیجه این فرایند نرم شدن میوه و تغییر شکل آن است. با توجه به تعریف بالا پکتین می تواند محلولی ژله ای با غلظت بالا ایجاد نماید، بنابراین در صنایع غذایی برای تهیه انواع ژله، مربا و مارمالاد و حتی در داروسازی و نساجی کاربرد دارد.
با توجه به توضیحات گفته شده شاید بپرسید پکتین چه تفاوتی با پودر ژله دارد؟ اول از همه باید بگوییم این دو ماده کاربردی مشابه دارند: یعنی همان ایجاد بافت ژله ای برای محصولات مد نظر، با این وجود تفاوت هایی نیز بین آنها وجود دارد. پکتین یک فیبر محلول در آب است که از محصولات جانبی غیرحیوانی مشتق می شود درحالیکه ژلاتین پروتئین مشتق شده از حیوانات است، درنتیجه پکتین برای تهیه محصولات گیاهی مناسب است. همچنین برخی از انواع پکتین این قابلیت را دارند که با گرم شدن به حالت مایع برگردند درحالی که برای ژلاتین چنین قابلیتی تعریف نشده است. مهم ترین تفاوت بین این دو ترکیب در نحوه استفاده آن ها در دستورالعمل های تولید محصولات است، برای پکتین کاربردهای خاص و ویژه ای تعریف شده است، در مقابل ژلاتین در طیف وسیعی ولی با نتایجی مشابه استفاده می شود.
ویژگی های پکتین
منابع پکتین

پکتین را می توان در منابع خوراکی متفاوت با مقادیری مختلف یافت کرد، بد نیست بدانید مقدار پکتین در یک گیاه نیز با گذشت زمان تغییر میکند. پکتین بیشتر در پوست مرکباتی مانند گریپ فروت، لیمو و پرتقال یافت می شود اما در پالپ این میوه ها نیز به مقداری جزئی وجود دارد.
موز به عنوان یک منبع خوب پکتین شناخته شده است، البته درصورتی که خیلی رسیده و نرم نشده باشد. دیگر میوه هایی که می توان به عنوان منبع پکتین معرفی نمود عبارت است از: انواع توت، هلو، زردآلو، گیلاس، انگور و آلو آب میوه های تازه و ارگانیک منبع مناسبی برای پکتین هستند. با مصرف آب میوه های تازه و طبیعی، پکتین موجود در آن به متانول طبیعی میوه ها چسبیده و مانع جذب آن در بدن می شود.
پکتین چه مزیت هایی برای سلامتی دارد؟

اغلب گفته می شود پکتین و دیگر فیبرهای خوراکی نقش چشمگیری در تغذیه ندارد اما می توان از آن به عنوان ماده ای موثر در سلامتی برای موارد زیر اشاره نمود:
• کمک به بهبود یبوست: فیبرهایی مانند پکتین برای بهبود یبوست مناسب هستند منتهی به این شرط که هنگام مصرف پکتین یا دریافت پکتین سیب مقدار زیادی مایعات بنوشید، درغیراین صورت احتمال بدتر شدن یبوست وجود دارد
• بهبود عملکرد دستگاه گوارش: پکتین آب را از دستگاه گوارش جذب و ماده ای ژله ای ایجاد میکند که این امر به کند شدن هضم غذا منجر می شود
• باعث نگه داشتن قند خون در سطح طبیعی خود می شود: با مصرف فیبرهای محلول و کاهش سرعت هضم غذا، جذب کربوهیدرات های موجود در رژیم غذایی آهسته تر شده و درنتیجه سطح گلوکز خون
تثبیت شده و نیاز به انسولین را کاهش میدهد • از دیگر مزایای پکتین می توان به تاثیر بر میزان کلسترول خون و کمک به دفع سمومی مانند سرب و جیوه اشاره نمود. حتی گفته شده است پکتین می تواند عاملی موثر برای پیشگیری از انواع خاصی از سرطان ها باشد
کاربردهای پکتین در صنعت

اغلب از پکتین برای محصولاتی استفاده می شود که در آن ها میوه هایی با درصد پایین پکتین وجود دارد. به عنوان مثال میوه هایی چون توت فرنگی و تمشک به راحتی له می شوند. برای چنین میوه هایی به منظور تولید مربا یا ژله می بایست زمان پخت را بسیار زیاد در نظر گرفت و یا مقدار قابل توجهی شکر افزود که هر دو روش باعث می شود طعم میوه در محصول نهایی کاهش یابد. افزودن مقداری پکتین به ترکیبات این گونه مواد غذایی بدون ایجاد تغییری در طعم آنها، جایگزینی مناسب برای دو روش گفته شده است.