اسید فوماریک ترکیب شیمیایی است که به صورت گسترده ای در طبیعت وجود دارد. این اسید ماده واسطه کلیدی در چرخه تری کربوکسیلیک اسید برای بیوسنتز اسیدهای آلی در بدن انسان و دیگر پستانداران است.
برخی از مواد افزودنی مانند اسیدهای چرب کمتر در طبیعت یافت میشود، بنابراین تقاضا برای تولید این مواد به عنوان افزودنی در محصولات غذایی کمتر است، اما از آنجا که اسید فوماریک به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارد، به عنوان ماده افزودنی نسبتا بی خطر در محصولات غذایی شناخته شده است و از این اسید برای ایجاد طعم ترش در محصولاتی همچون ژله ها، انواع آب میوه ها و حتی دسرها استفاده می شود.
بد نیست بدانید در کنار محصولات غذایی از اسید فوماریک در محصولات شوینده و تمیزکننده ها، جوهرهای چاپ، داروسازی، برخی رنگ های صنعتی و رزین های پلی استر استفاده می شود.

اگر فوماریک اسید به عنوان افزودنی در مواد غذایی وجود داشته باشد، خاصیت آبگریزی آن باعث افزایش ماندگاری، به تاخیر انداختن ترشیدگی محصولات و خوش طعم کردن آن ها می شود. وزن مولکولی کم اسید فوماریک باعث می شود این اسید نسبت به دیگر اسیدهای خوراکی با PH نزدیک به ۳ خاصیت بافری بیشتری دارد.
اسید فوماریک ماده افزودنی خوراکی به انواع نوشیدنی ها و پودرهای پخت و پز است که جایگزین اسید تارتاریک و حتی گاهی اسید سیتریک آبدار یا اسید سیتریک خشک است.
ویژگی های اسید فوماریک
کاربردهای اسید فوماریک

اسید فوماریک از سال ۱۹۴۶ در محصولات غذایی و نوشیدنی ها وجود دارد. امروزه نیز در نان های گندم و ذرت، بیسکویت ها، انواع آب میوه و نوشیدنی ها، دسرهای ژلاتینی و ... استفاده می شود. پژوهش های انجام شده در صنایع غذایی ثابت کرده است اسید فوماریک باعث افزایش کیفیت محصولات غذایی شده و در کنار آن هزینه محصولات را نیز کاهش میدهد. از این ماده شیمیایی در خوراک دام نیز استفاده می شود.

انواع نان: اسید فوماریک PH خمیر ترش را کاهش داده و از این طریق اثربخشی ماده ای که به منظور پیشگیری از کپک زدن افزوده میشود، را افزایش میدهد. از آنجا که این ماده رطوبت را در مرحله نگهداری و انبار جذب نمی کند، ماندگاری نان ها را افزایش میدهد. در نان های تولید شده با آرد گندم، فوماریک اسید گسستن پیوندهای دی سولفید بین مولکول های پروتئین گلوتن گندم را در مرحله ورز دادن خمیر تسریع میدهد و درنتیجه سرعت تولید نان افزایش می یابد.
اسید فوماریک به عنوان یک عامل طعم دهنده فوری در برخی از نان ها عمل میکند. این ماده به مواد خمیر نان در مرحله ترکیب مواد خشک اضافه می شود که از طریق میزان اسید اضافه شده به مواد می توان طعم نان ها را کنترل نمود.

آب میوه: اسید فوماریک نسبت به دیگر اسیدهای اضافه شده به آب میوه ها می تواند ترشی بیشتری در واحد وزن ایجاد نماید. این خود باعث کاهش هزینه ترش کردن آب میوه ها می شود. همان طور که گفتیم در PH نزدیک به ۳ اسید فوماریک نسبت به دیگر اسیدها می تواند خاصیت بافری بیشتری ایجاد کند، بنابراین استفاده از آن در آب میوه ها به تثبیت PH کمک میکند که این خود باعث تثبیت رنگ و طعم آب میوه ها می شود.

شیرینی پزی: همان طور که در بالا نیز بیان شد اسید فوماریک رطوبت محیط را جذب نمی کند درنتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری آبنبات های روکش شده با این اسید می شود. حفظ سطح رطوبت پایین باعث به تاخیر انداختن وارونگی ساکاروز می شود. همچنین استفاده از این اسید هزینه اسیدی کردن را کاهش میدهد چرا که در واحد وزن ترشی بیشتری را ایجاد میکند.

ژله و مربا: اسید فوماریک می تواند هزینه اسیدی کردن محصولاتی مانند انواع مربا و ژله را نیز کاهش دهد. زیرا برای ایجاد خاصیت مدنظر در این محصولات نسبت به اسید سیتریک، اسید مالیک یا اسید تارتایک به مقدار کمتری از اسید فوماریک نیاز است.

دسرهای ژله ای: اسید فوماریک به طور چشمگیری می تواند هزینه اسیدی کردن دسرهای ژله ای را کاهش دهد. کاهش جذب رطوبت پایداری طعم و زمان ماندگاری را بهبود می بخشد. با نگه داشتن سطح رطوبت در مقدار پایین، فوماریک اسید به پایدار ماندن طعم ها و کاهش چشمگیر در وارونگی ساکرز در ترکیبات خشک کمک میکند. در صورتی که در ترکیبات از مواد با حساسیت پایین نسبت به رطوبت استفاده شود می توان از بسته بندی های ارزانتر نیز استفاده نمود. همچنین اسید فوماریک می تواند قدرت ژله ای را افزایش دهد، درنتیجه مقدار ژل مورد نیاز در ترکیبات را کاهش میدهد.

سفیده تخم مرغ: به کمک اسید فوماریک می توان حداکثر حجم را برای سفیده های تخم مرغ و دیگر محصولات شامل سفیده تخم مرغ ایجاد نمود. این اسید را میتوان جایگزین کرم گرانتر تارتار برای کنترل حجم سفیده تخم مرغ کرد، درنتیجه استفاده از این اسید از نظر اقتصادی به صرفه تر خواهد بود.