مالتو دکسترین نوعی پلی ساکارید است که در مواد غذایی و نوشیدنی ها جهت ایجاد طعم شیرین در محصولات غذایی، افزایش غلظت مایعات و به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی استفاده می شود. این پلیمر که زنجیره های کوتاه دارد و اغلب الیگومر نامیده می شود، برای مصرف در صنعت در هر زنجیره خود شامل ۳ الی ۱۷ واحد گلوکز می شود.
مالتودکسترین از دانه های حاوی نشاسته مانند ذرت، برنج، گندم و سیب زمینی تهیه می شود. در فرایند تولید آن نشاسته موجود در این دانه ها از طریق هیدرولیز به کمک آب و اسیدهای اضافی به قطعات کوچکتری تجزیه می شود. بنابراین سازمان غذا و داروی امریکا مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی بی خطر معرفی نموده است.
مالتودکسترین در چه مواد غذایی وجود دارد؟

از آنجا که مالتو دکسترین ماده ای ارزان و بی خطر با حلالیت پذیری بالا در آب است می توان گفت یکی از مواد افزودنی اصلی در بسیاری از مواد غذایی است که به عنوان طعم دهنده غذایی از آن استفاده می شود. بنابراین مالتودکسترین در مواد غذایی مصرفی روزانه شما به وفور وجود دارد، می توان این مواد را اینگونه دسته بندی نمود:
• ماکارونی، برنج و غلات پخته شده
• مواد جایگزین گوشت
• انواع سوپ
• غذاهای منجمد و فریز شده
• قندها و شیرینی ها
• نوشیدنی های انرژی زا
• انواع سس مصرفی در سالادها
• محصولات غذایی خشک
لازم به ذکر است مالتودکسترین به عنوان یک شیرین کننده در مواد غذایی تاثیری به خوبی شکر معمولی ندارد ولی کالری تولید شده توسط آن بیشتر از کالری تولید شده توسط مقدار معادل یک حبه قند یا شکر است. بنابراین به افراد چاق و دیابتی توصیه می شود در رژیم غذایی خود مراقب محصولات غذایی حاوی مالتودکسترین باشند.
دلایل استفاده از مالتودکسترین در صنایع غذایی

به دلایل مختلفی مالتودکسترین را در ترکیبات مواد غذایی قرار می دهند که می توان به موارد زیر اشاره نمود:
• افزایش غلظت مایعات و چسبندگی آن ها به هم
• بهبود بافت و طعم محصولات غذایی
• محافظت از مواد غذایی و افزایش ماندگاری و طول عمر آن
• جایگزین شدن مواد قند و چربی جهت تولید مواد غذایی کم کالری
گفتنی است این ماده شیمیایی ارزش غذایی چندانی ندارد ولی از آنجا که در بدن به سرعت قابل هضم بوده و انرژی مورد نیاز را تامین می کند، در نوشیدنی های مصرفی ورزشکاران و میان وعده ها جایگاه ویژه ای دارد.
نمونه هایی از کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی

• از آنجا که مالتو دکسترین نسبت به چربی ها میزان انرژی کمتری دارد، در صنایع غذایی از آن به عنوان جایگزین چربی ها استفاده می شود. علاوه براین مالتو دکسترین می تواند حس دهانی مشابه چربی را برای فرد ایجاد کند و با توجه به اهمیت تولید محصولات کم چرب جهت افزایش سطح سلامت جامعه و با درنظر گرفتن میزان کالری مورد نیاز و قیمت محصولات تولید شده، از مالتودکسترین در محصولات لبنی جهت بهبود بافت محصولات از نظر تراکم و یکنواختی استفاده می شود.
• یکی از موارد مهم در صنعت غذا کاهش میزان جذب روغن در مواد غذایی سرخ کردنی است. از جمله کارهایی که متخصصان بدین منظور انجام میدهند استفاده از پوشش های خوراکی است. مالتو دکسترین نیز به عنوان پوشش خوراکی در محصولاتی مانند چیپس با هدف کاهش میزان جذب روغن، میزان رطوبت، ثابت نگه داشتن ویژگی های حسی استفاده می شود.
• شکلات ازجمله مواد غذایی پرطرفدار است که متاسفانه به دلیل داشتن کالری بالا مصرف زیاد آن سلامتی انسان را تهدید می کند. به همین دلیل تولیدکنندگان سعی دارند با استفاده از مواد افزودنی کم کالری مانند مالتودکسترین در کنار تولید محصول شکلاتی با کالری کمتر، ویژگی های مهم دیگر شکلات مانند رئولوژیکی (میزان سفتی و ویژگی جریانی) و حسی (رنگ شکلات، شیرینی و احساس دهانی) آن را بهبود دهند.
• به طور کلی از مالتو دکسترین به عنوان جایگزین قند در برخی محصولات غذایی مانند بستنی، شیرینی، غلات، میان وعده و نوشیدنی ها استفاده می شود.