استابیلایزر بستنی یکی از عوامل بسیار تاثیرگذار در کیفیت نهایی بستنی تولید شده می باشد. چنانکه، وجود استابیلایزر و امولسیفایر در بستنی های صنعتی و سنتی امری اجنتاب ناپذیر محسوب می شود. استابیلایزر و امولسیفایرهای بستنی در کل نقش تعیین کننده و مهمی در ایجاد بافت مناسب برای بستنی بازی می کنند.
همچنین با توجه به بافت منحصر به فرد و خاص هر نوع بستنی، نیازهای متفاوت به امولسیفایر و استابیلایزر مناسب بیش از پیش خود نمایی می کند. از نقش های مهم استابیلایزر بستنی می توان به موارد ذیل اشاره کرد:.
ایجاد بافت و حس دهانی مناسب
هوادهی مناسب
قوام و غلظت مناسب
جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ