همان‌طور که می‌دانید یکی از صنایع مهم در دنیای امروز صنایع غذایی و خوراکی است که نقش مهمی در تأمین غذای انسان‌ها و امنیت غذایی بر روی کره زمین دارد. معمولاً در صنایع غذایی با استفاده از مواد اولیه طبیعی به همراه برخی مواد افزودنی‌ها، مواد غذایی مختلف برای مصرف افراد جامعه تولید می‌شود. یکی از این مواد افزودنی که در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارد، اسانس‌ها هستند که در انواع مختلف و با اهداف گوناگون مورد استفاده قرار می‌گیرند. به همین دلیل قصد داریم در این مقاله با اسانس‌ها و انواع آن و کاربرد آن در صنایع غذایی آشنا شویم.

اسانس چیست؟
به ترکیباتی گفته می‌شود که از گیاهان یا میوه‌های مختلف به دست می‌آیند که عموماً معطر بوده و دارای طعم خاص هر میوه و یا سبزیجات هستند.. اسانس‌ها بو بسیار قوی دارند و به همین دلیل به آن‌ها عطر مایه نیز گفته می‌شود. از آنجایی که اسانس‌ها موادی هستند که در زمان قرار گرفتن در مجاورت هوا به سرعت تبخیر می‌شوند، به آن‌ها روغن‌های فرار، روغن استری و روغن معطر اضافه می‌شود.

اسانس‌ها به دو دسته اصلی، اسانس‌های خوراکی و اسانس‌های شیمیایی یا عطری تقسیم می‌شوند که دسته دوم یعنی اسانس‌های شیمیایی، غیرخوراکی هستند و مواد تشکیل دهنده متفاوتی با اسانس‌های خوراکی دارند. از اسانس‌های عطری یا شیمیایی برای موارد مهمی مانند تهیه شمع یا تولید خوشبو کننده‌های هوا استفاده می‌شود؛ اما اسانس‌های خوراکی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، تداعی کننده عطر و طعم مواد غذایی مختلف مانند میوه‌ها، مغزها و دانه‌ها و غیره هستند و این امکان را فراهم می‌کنند، تا مشتریان بتوانند به طعم مورد علاقه خود در هر زمانی از سال دسترسی داشته باشند.

موارد استفاده از اسانس
در صنایع خوراکی و غذایی، از اسانس‌ها برای طعم‌دار کردن و معطر کردن محصولات استفاده می‌کنند. در حقیقت، اسانس‌ها یکی از پرکاربردترین افزودنی‌ها در این نوع از صنایع هستند، به طوری‌که به سختی می‌توان محصولی را یافت که از اسانس در تولید آن استفاده نشده باشد. اسانس‌ها معمولاً از میوه‌ها، انواع گیاهان، خشکبار و هر ماده‌ای که عطر و طعم خوبی داشته باشد، تهیه می‌شوند. این کار سابقه باستانی داشته و مصریان در زمان‌های دور در مراسم مذهبی، درمان افراد و مومیایی کردن پادشاهان خود از اسانس‌ها استفاده می‌کردند.

اسانس خوراکی چیست؟
اسانس‌های خوراکی، اسانس‌های غیرخوراکی، اسانس‌های میوه‌ای، اسانس‌های شیمیایی و اسانس‌های صنعتی از انواع مختلف اسانس هستند که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند که به صورت پودر، اسانس مایع و اسانس روغنی در دسترس هستند.

اسانس‌های خوراکی که از پرمصرف‌ترین اسانس‌ها هستند به سه صورت در دسترس قرار دارند: اسانس خوراکی محلول در آب، اسانس خوراکی محلول در روغن و اسانس خوراکی محلول در الکل که نوع اول یعنی محلول در آب پرکاربردترین اسانس خوراکی در صنایع خوراکی و غذایی است. از نظر کاربرد، اسانس‌های محلول در روغن در رتبه بعدی قرار دارند. از اسانس‌های خوراکی به طور کلی برای ایجاد، اصلاح، تشدید طعم و پوشاندن طعم‌های نامطلوب در مواد غذایی استفاده می‌کنند.

از اسانس‌های خوراکی به طور کلی برای ایجاد، اصلاح، تشدید طعم و پوشاندن طعم‌های نامطلوب در مواد غذایی استفاده می‌کنند.

انواع اسانس خوراکی
معمول‌ترین نوع اسانس‌های خوراکی که در صنایع غذایی استفاده می‌شوند، اسانس‌های میوه هستند که در طعم‌های مختلف، عطر و طعم انواع میوه‌ها را به ارمغان می‌آورند. اسانس‌های توت فرنگی، توت فرنگی مارشمالو، پرتقال، موز، طالبی، انبه، قهوه، کارامل، لیمو، لیمو نعناع، موهیتو، نعناع، نارگیل، آناناس و انواع دیگر اسانس‌ها از جمله اسانس‌های پرطرفدار هستند که در تولید قهوه و چای، کیک و کلوچه، شیرینی و شکلات و انواع تنقلات مورد استفاده قرار می‌گیرند. از اسانس‌های خوراکی همچنین در تهیه و تولید لبنیات و توتون و تنباکو نیز استفاده می‌شود.

خواص اسانس خوراکی
با شنیدن نام اسانس و توجه به اینکه جزء مواد افزودنی هستند، ممکن است این تصور پیش آید که این مواد برای سلامتی مضر هستند، در صورتی‌که چنین تصوری کاملاً اشتباه است. ضدعفونی کننده، ضد تشنج، ضد تورم و التهاب، ضد قارچ و باکتری، مسکن دندان، ضد خارش، محرک دستگاه گوارش و ضد رماتیسم از خواصی است که استفاده از اسانس‌های خوراکی برای بدن انسان در پی دارد.

جمع‌بندی
اسانس‌های خوراکی از جمله مواد افزودنی هستند که در تهیه مواد خوراکی و غذایی مجاز بر اساس استاندارهای ملی و بین المللی استفاده می شوند. استفاده از اسانس‌های خوراکی در تهیه و تولید مواد غذایی در صنایع غذایی بسیار رایج شده است، به طوری‌که برای ایجاد هر طعمی در یک ماده غذایی، به راحتی از چنده قطره اسانس آن طعم استفاده کرده و طعم و عطر مورد نظر را ایجاد می‌کنند. حتی این اسانس‌ها در برخی فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند تا بتوان به عنوان طعم دهنده برای پخت انواع شیرینی‌های خانگی و ایجاد طعم دلخواه از آن‌ها استفاده کرد. این ویژگی اسانس‌های خوراکی به افراد کمک می‌کند تا بتوانند طعم‌های دلخواه و محبوب خود را در هر زمانی از سال در دسترس داشته باشند و از چشیدن آن نهایت لذت را ببرند.